Un menu végétarien par semaine pour tous les écoliers français ? Plus de 200 communes ont déjà sauté le pas, d’après cette étude de Greenpeace, sous couvert d’une expérimentation législative en cours depuis 2019. L’entrepreneuse Laure Mardoc a vu dans cette période de transition une opportunité : elle a lancé Cap Veggie pour former des chefs cuisiniers à élaborer des recettes végétariennes.

« En formant 17 chefs, ce sont 10.000 repas végétariens qui peuvent être confectionnés », argumente-t-elle. Sachant que la France compte 61.000 établissements scolaires et autant de chefs de cuisine à sensibiliser, l’effet de levier de l’action de Cap Veggie s’avère d’emblée massif et de long terme.

Une demande végétarienne en augmentation

Laure Mardoc a d’abord élaboré une formation-pilote avec 5 recettes « ultra-populaires ». Car selon elle, entre le manque de formation et demande végétarienne en augmentation, les pannes d’inspirations guettent les chefs cuisiniers les jours de menus végétariens. A terme, elle souhaite créer « une plateforme digitale d’accompagnement pour les chefs ».

Surtout, Laure Mardoc en appelle à la prise de conscience des cantines et des restaurants, pour les inciter à proposer davantage d’offres végétariennes, en réponse à la demande croissance des consommateurs mais aussi des enjeux climatiques pour la planète. Une prise de conscience nécessairement collective, estime-t-elle : pour avancer, « nous avons besoin d’être fédérés et ensemble, pour une restauration plus végétale et plus durable ».