Près d’un tiers de l’empreinte carbone de chaque Français se trouve… à sa table, affirme une étude de l’ADEME. Un constat alarmant, qui a poussé Camille Delamar, Rodney Paul et Fanny Giansetto à créer Écotable en janvier 2019, une association qui entend référencer les restaurants écoresponsables et accompagner les autres restaurateurs dans leur transition écologique. A priori, ils ont tout à y gagner : « Les clients ont envie d’aller dans des restaurants engagés et l’on constate une augmentation du ticket moyen de 30% quand le restaurant affiche son engagement environnemental et sociétal », affirme en effet Fanny Giansetto.
Avec Écotable, les restaurants sont notés sur plusieurs critères avant d’obtenir une labellisation en fonction de leur niveau d’engagement : de 1 à 3 pour les plus exemplaires. Et les critères du label Écotable sont précis : « Les restaurants doivent proposer au minimum 15 % de produits issus de filières durables, comme la filière de la pêche durable par exemple. S’ajoute aussi la question des ressources naturelles, le fait-maison, ou encore la saisonnalité des fruits et légumes », détaille Fanny Giansetto. Pour Hervé Rigaud, directeur de la crêperie Lulu la Nantaise, le critère de saisonnalité est primordial : « Je ne comprends pas qu’un cuisinier cuisine avec des tomates en hiver et encore moins que des critiques gastronomiques et guides culinaires puissent encenser des tables qui ne respectent pas les saisons. »
Un réseau pour accompagner les restaurateurs vers la transition écologique
À Paris, une cinquantaine de restaurants adhèrent à la démarche de l’association et bénéficient en retour de son réseau de partenaires. Ce réseau est constitué de 200 fermes en Île-de-France, ainsi que de structures spécialisées dans la transition écologique. « Écotable nous a mis en lien avec des acteurs pour la consigne ou pour la gestion de nos biodéchets, une communauté inspirante s’est créée », se réjouit Audrey Venant, co-fondatrice du Café Désirée, qui voit dans ce projet l’occasion de fédérer des restaurateurs engagés.
Enfin, pour accompagner les restaurateurs dans leur transition écologique, Écotable leur propose des recommandations qui, lorsqu’elles sont suivies, permettent d’atteindre des objectifs écologiques ambitieux : une réduction moyenne de 50 % des émissions de gaz à effet de serre, une économie d’un litre d’eau par couvert, une réduction des déchets de 30 %. Pour parfaire sa mission, l’association a créé son propre podcast « Sur Le Grill d’Écotable », pour décrypter les enjeux environnementaux, sociaux et sanitaires de notre alimentation. En reconnaissance de ces efforts, l’association s’est vue décerner un trophée de l’économie sociale et solidaire par la Ville de Paris en 2020.
